МОЯ ДАЧА - Копчение
Воскресенье, 23.11.2014, 07:17Главная | Регистрация | Вход

Поиск на сайте

Раздел информаци

Полезные секреты и советы [12]
Журналы для дачников [11]
Скачать и пользоваться
Энциклопедии [44]
Скачать и пользоваться

VK

Форма входа

Статистика


Онлайн всего: 0
Гостей: 0
Пользователей: 0

$$$

По пути

Копчение

Обработка тушек домашней птицы

В домашних условиях птицу нужно разделать сразу же после убоя. При этом кур и индеек ощипать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 Часа после убоя, чтобы дать остыть подкожному жиру и тем самым предотвратить его потери и повреждения кожи. Вначале удалить маховые и хвостовые перья, затем снять мелкое оперение, после чего провести окончательное ощипывание.
После ощипывания тушку выпотрошить. Уложив ее брюшком вверх, сначала сделать кольцевой разрез вокруг клоаки, затем — в направлении к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят — 3—4 см, у уток, гусей — до киля грудной кости. Поддерживая одной рукой тушку, другой извлечь кишечник вместе с клоакой и осторожно отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва. Затем отделить сердце и осторожно отделить желчный пузырь от печенки. При потрошении обратить внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться. Далее последовательно отделить ноги, голову (по второй шейный позвонок), трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем шею (у ее основания). После потрошения обмыть тушку водой.

Копчение кур и индеек

Тушку курицы или индейки тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
В слегка подогретую кипяченую воду добавить (в расчете на каждую тушку) 1/2 ст. л. соли, 2—3 лавровых листа, 2 мелко нарезанных зубка чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, Корицу (по вкусу), 1/2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка и 3 ст. л. 3 %-ного уксуса. Приготовленным рассолом залить мясо птицы так, чтобы оно было полностью покрыто, и держать в рассоле двое суток, 2—3 раза за это время, перекладывая куски снизу вверх и на-оборот. Чем больше пряностей положить в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Тушки вынуть из рассола, в мясе сделать неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и дольки чеснока, что придаст ему особый аромат.
Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол.
Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка будет легко отделяться, мясо считается готовым. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.



Моя дача Строительство и уход за дачей | Создать сайт бесплатно
Обратная связь