В процессе жарки овощи приобретают особый вкус
вследствие того, что они теряют значительное количество воды и на их
поверхности образуется румяная корочка.
Существуют два основных способа жарки овощей: с
малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве
жира (1 : 4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются
сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки
употреблять сковороды из нержавеющей стали ила чугуна; на алюминиевых
сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки
следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все
виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное
сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до
120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они
равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре
раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира
можно определить и без термометра: капля воды должна с треском
испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая
вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы,
электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами
для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало,
говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но
оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и
маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно.
Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать.
Для этого жир охлаждают до 90—100°, процеживают, сливают в котел,
добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана
на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира
снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Советуем почитать:
Жарка рыбы
Жарка мяса
Жарка овощей