МОЯ ДАЧА

Меню сайта

В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вследствие того, что они теряют значительное количе­ство воды и на их поверхности образуется румяная корочка.

Существуют два основных способа жарки овощей: с ма­лым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в боль­шом количестве жира (1 : 4), т. е. во фритюре.

При жарке с малым количеством жира используются ско­вороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали ила чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жи­рами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кла­дут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. Можно употреблять рафини­рованное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.

Жир для жарки во фритюре используют многократно. Пе­риодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90—100°, процежи­вают, сливают в котел, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира сни­мают, добавляют к свежему и используют вновь.